• 広いpHの範囲（3.5に高温（90分のの馬小屋10）およびの248までの°Fの/120の°C）
• 水のsoluble - 68°F （20 °C）の69g/100mL
• サッカロース（45%）に関連する減らされた甘さ

起源

広く実際のところ配られるTrehaloseは、植物に、また細菌、菌類、昆虫および無脊椎動物にある。それは湿気および凍結の損失のようなさまざまな圧力からこれらの微生物を保護する。 きのこは乾燥重量によってそれの10-25%まで含んでいる。

H.A. ライムギの麦角の解決を調査している間Wiggers （1832）はtrehaloseを発見した。 後で1859年に、Berthelotは彼が後で『trehaliqueのブドウ糖と呼んだ中東から得られたtrehalaの天恵の葉で見つけられた貝のような繭から炭水化物材料を得た。

栄養物

Trehaloseに他の砂糖（4 kcal/g）と同じ熱価値がある。それはlaxative効果をもたらさないし、人体でブドウ糖に破壊する。

商業生産

Trehaloseは1994年まで産業的に作り出されなかった。一般に、それはイーストから得られたが、これに低い収穫があった。この原料を作り出す方法の開発。それはMTSaseおよびMTHaseとおよびそれ以上の処置澱粉のスラリーを熱することを、主にalpha-amylaseを使用しておよび他の酵素debranchの澱粉に溶け、trehaloseを作り出すためにオリゴ糖類にそれを壊すことを含んだ。純粋な形態の活性炭およびろ過結果を用いる脱色。

機能

Trehaloseはに使用することができる:

• 焼いた食品の湿気の保持を高めなさい、chewinessおよび硬度をおよびプロダクトをより長いのために湿った保つために減らしなさい。
• anti-staling特性を提供しなさい。
• 凍結するこね粉のイースト実行可能性を改善しなさい。
• 凍結するこね粉からなされるパンの質を高めなさい。

適用

それは蛋白質の安定の特性および質の改善によるパンおよび他の焼いた食品で使用することができる。11%までtrehaloseと焼けたパンは制御上の感覚的な比較テストで好まれた。また率を堅くするパンを減らすことを見つけた。

FDAの規則

TrehaloseはGRASの原料（FEMA GRAS 4600）である。